Geschichtsstunde


Heute: Die Legende über die Entstehung des Leberkas

Tradition

Der Leberkäse ist ein traditionelles Gericht der bayerisch-österreichischen Küche und zählt zu den Brühwurstsorten. In Westösterreich und Teilen Deutschlands und der Schweiz wird er auch als „Fleischkäse“ bezeichnet. Einer Legende nach wurde der Leberkäse in seiner heutigen Form im ausgehenden 18. Jahrhundert im damaligen Kurfürstentum Bayern erfunden und gilt längst als Klassiker der bayerischen Küche. Nach dem Tod von Maximilian III. (1727 bis 1777) trat Anfang des Jahres 1778 sein Vetter Karl Theodor (1724 bis 1799), Kurfürst von Pfalz, dessen Nachfolge als Kurfürst von Bayern an und verlegte infolgedessen seine Resistenz von Mannheim nach München. Es soll der aus Mannheim mitgebrachte Metzger gewesen sein, der erstmals feingehacktes Schweine- & Rindfleisch in Brotform gebacken und damit den Leberkäse erfunden haben soll. Als Inspiration könnten ihm die französischen Pasteten und Terrinen gedient haben. 

Über die tatsächlichen Wurzeln des Wortes "Leberkas" sind sich die Sprachforscher bis heute nicht einig. Die Bezeichnung Leberkäse steht mit der Gerinnung von Fleischeiweiß durch Kochen oder Braten in Verbindung. Das Wort Leber könnte auf das Wort „Laib“ zurückgehen, 
Käse wiederum auf den Begriff „Käs“, der eine „kompakte Masse“ bezeichnet. 
Der Leberkäse wäre demzufolge ein „Laib aus kompakter Masse“.

Methode der Produktion einst und heute:
Bei der Herstellung von Leberkas finden sich Parallelen von Fleischpasteten in Formen. 
Diese wurden früher aus groben, mit dem Wiegemesser gewiegten, mit dem Fleischwolf geschnittenen, im Mörser zerriebenen oder in der „Quetsche“ (einer Art Mühle) hergestellten, feinen „Farcen“ (Massen) hergestellt. Diese traditionelle Herstellung wurde durch die Verwendung des Schüsselkutters (schnell laufende Messer in einer sich drehende Schüssel) im Fleischerhandwerk abgelöst. Die fertige Masse wurde so in Backformen eingeschlagen & erhitzt.
Die Herstellung heute erfolgt, wie bei Brühwürsten üblich, durch Zerkleinern und feinstem Mischen von magerem Fleischanteil mit einem Teil des Wassers (oder des Eises), Salz (Pökelsalz, enthält 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit zur Konservierung und zur Erhaltung einer kräftigen fleischroten Farbe und Aromatisierung), Phosphat zur Unterstützung der Emulgierung sowie weiters Untermischen des Specks, der Gewürze und des restlichen Wassers. 
Dieses Brät wird entweder maschinell oder traditionell händisch in gefettete Leberkäsformen (umgangssprachlich „Leberkäswandln“) gefüllt und bei 100 bis 150 °C herausgebacken. 
Oftmals wird die Oberfläche noch vor dem Erhitzen eingeschnitten, 
um eine stärkere Zerklüftung und gute Krustenbildung zu erreichen.

Quellennachweis:
https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/leberkaese.html
https://www.bayern.by/erlebnisse/essen-trinken/schmankerl-rezepte/hauptgerichte/bayerischer-leberkaese/